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看过一篇关于响油鳝丝的由来，原来，所谓的响油鳝丝，是出自原名叫三油鳝丝的。我再次找到了这篇关于为何叫三油鳝丝的介绍： 清炒鳝丝是长江中、下游水网地区一道常见的菜肴，但三油鳝糊听说过的人就不多了。其实三油鳝糊就是制作、烹饪工艺较为讲究的清炒鳝丝。三油鳝糊是浙江嘉善魏塘镇上，旧时名酒楼“山凤轩”的镇店菜之一。何谓三油这里一一道来，选用上好的鳝丝，改刀成1寸（3.5cm）左右，热锅中倒入菜油（现多为色拉油），油冒青烟，倒入鳝丝，煸炒至鳝丝变色、刚起壳，加料酒、老抽、盐、水急火烧4~5分钟，加糖，烧至汤水将收干，加鸡精，装盆；在装好盆的鳝丝上，放上数量相同、有一定量的姜末、蒜末、香葱末；起油锅,放入一定量的熬好的猪板油，待油温至八、九成热时，将油浇到姜末、蒜末、香葱末上；上桌时再淋上香油，撒上胡椒。要点（1）酒家可以把鳝丝放入大油锅中，去鳝丝中多余的水分。（2）盐适当放多一点，略偏咸，再适当多放点糖，吊回来，这是这道菜的关键所在。 旧时在“山凤轩”，在炒好鳝丝上均匀地铺上姜末、蒜末、香葱末，黄、白、绿点缀着，放在餐桌中间煞是好看。大厨把加热后的猪油，当着食客的面，浇在姜末、蒜末、香葱末上，发出“吱吱”的声响，引起食客的骚动和叫好声。
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楼主: carollay
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楼主
发表于 上海市 2017-12-13 03:23
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