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. 大同刀削面
一
刀削面，我国著名的面条之一，这一优秀的面食加工文化，发源于山西遍布于世界。起源无法考证，逐步演绎成了各种神奇的传说。
大同刀削面以它独特的魅力被誉为山西刀削面王中之王，它的加工技法粗旷奔放，但是工艺要求却非常道严格，一斤面三两水，先打面穗再揉团，饧面是关键，削面是功夫。传统刀具是薄铁片加工而成，手掌大小，弯弧上翘。削面的时候，同时有几个削面师傅托举各自的面板，围着一口特大号的铁锅，铁片推削，柳叶凌空飞舞，银鱼争先恐后，寻入翻滚的清泉热浪之中非常的写意。由于现在的卫生环境的改善和装饰的提高，大锅已经隐身在隔断封闭的后厨之中了，以前的大铁锅热气腾腾地直接摆放在面馆里的一角，用大同的煤块燃烧加热。现在早已改用燃气炉灶，甚至还出现了电热不锈钢锅。这里一轮儿削出的面条，可以一次满足二三十位食客的需求。买面的顾客可以直接站到铁锅附近，一边等候自己那一碗面条的成熟捞取，一边又能静静地欣赏那娴熟的绝技动作带来的精神愉悦。现在这些表演现在只能在窗口的间隙中窥探一二，但走出城市，在燃气达不到的乡村依然可以体会得到。
二板小南街刀削面是大同市家喻户晓的传统面食传承店之一。现在大同名唤小南街的削面馆很多，但叫二板的就只能有它一家，名声在外是无形的资产，其他都是在努力模仿二板的风格和特点。
很早的时候，二板是位于小南街的一处古城墙下。狭长的布局，油亮的水泥地板放置着几十张方桌子，到处是圆凳子，就这样，就餐高峰时食客云集，有时也要端来面站在一旁等待空座儿。在二板吃面，当时是米黄色的搪瓷小铁盆，分大中小碗售卖。饭量小的人小半碗面也卖，记得是一元钱。
时过境迁，由于发展旅游，大同城墙附近建筑的大规模拆迁，二板，自然也受到了同样的波及，我当时也怀着复杂的心情，争着吃了几回最后的小南街，然后目送它在市中心地带搬空撤离，最后拆毁移平。
二板，曾经一度在大同消失了踪影。
好在经过若干时间以后，有一年在出租车司机的口吻中得知了二板重开的消息。刀削面价格实惠，简单快捷，量大滋味好，正是工作忙碌的出租车司机口中的最爱。第二天的中午阳光明媚，骑着摩托车走了九公里，拐弯抹角地在城市的东北角，正在建设的高楼群中，才寻到了新开的店面，大有一种酒好不怕巷子深的体会。
这是一个崭新的店面，当时周围很多空置的店面还没售卖或者出租出去，这一切映衬着二板的招牌格外的醒目，招牌依然写着二板小南街刀削面，是的，这名牌自然叫的响亮，而且依然是这憨憨的本土化韵味。
还是老板夫妻俩和那些伙计们熟悉的身影，他们依然忙碌，虽然远离了市中心，但食客们依然趋之若鹜络绎不绝，门前路边停满了各种车辆。店里的面积没有以前的大，桌椅密集，铺砖吊顶，柜台高大，厅厨分开。当然，还有换了崭新的塑料碗筷，印着金色的LOGO，一幅城市节奏的快餐画卷展现在了眼前。
不是说山西刀削面的臊卤都是一样的，我走过山西南北很多的面馆，也遇到过酱油作料鸡精汤加点肉渣 ，而这臊卤就恰恰是决定生意兴隆的关键。
说到刀削面香，其实就是说肉香，传统猪肉面，我最中意的就是二板，他家的调味配方是餐饮里智慧精华的浓缩。如果留意，可以看到这里厨间整大盆卤汁炖好的带皮大肉块，再把这些半斤重的肉块剁成小块，连肥带瘦浸入肉汁就是刀削面的臊子卤汤，这是二板的重要特色，肉香浓郁，瘦不柴满口飘香，肥不腻入口即化像鲜嫩的豆腐，这一切，强烈地激发着食客的食欲，肉食主义者幸运的福音。
现在经常见到很多北京太原的回头食客利用周末专门驱车前来，大快朵颐。
很多外地人对大同方言都听不太懂，让他们非常差异的是：买，不叫买，叫要不要。这里也不例外，忙碌的老板娘一口地道完美的大同话，在你买面的时候，她热情地问你还要啥，还要的食材就摆在你面前，它们用大盆装满，红烧丸子，卤鸡蛋，卤尖椒，火腿肠，扒肉条，油豆腐，豆腐干，还有炖骨头。
凉拌菜大概有五六种，随时令变化不同，大致有土豆丝洋葱白菜，海带芹菜花生等等以新鲜蔬菜为主，可以单点也可拼盘。
二板削好的面条是属于偏宽类型的，近一指宽，棱线分明，不是很厚，但口感韧性很好。售卖时分小，中，大碗，现在售价六，七，八。
面，离锅装碗从厨窗口传出来，老板娘豪爽地浇进去一大勺充足的肉臊，给人以买了一碗肉块的感觉，肥瘦油寡可以提前告知，然后再加进去点选好的套蛋一类，没有约定俗成，大致丸子卤蛋每人几乎必点。食客端面在手，可以随自己口味，选择性地再加入香菜和青葱碎蒜瓣，这样，一碗美味诱人的刀削面就呈现在眼前了。
大同饭店开始营业的时间一般是遵规守矩的，三餐来早了不开门，但卖完关门时可以延后至食客尽兴离开。
如果时间有闲，很多人都会在这里喝上一杯酒，我也时常在这里寻个角落和好友对酌小饮，谈谈天气说说心情。
我吃面比较慢，有时候看到邻桌的食客三下五除二，片刻之间干进去满满的一大碗肉面，那飞快的劲头，竟真真的以为是鲁智深在世下山来了。
2015年3月22日，小东草记
[ Last edited by 弥陀佛 on 2015-3-22 at 17:52 ] |
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发表于 山西省 2015-3-22 09:51
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